Η Ανώγυρα είναι το μοναδικό χωριό στο οποίο συνεχίζεται η παράδοση της κατασκευής του παστελιού.

Το παστέλι βασικά κατασκευάζεται κατά τους μήνες από Σεπτέμβριο μέχρι και Μάϊο, διότι όταν υπάρχει ζέστη δεν πλάθεται εύκολα.

Για την κατασκευή του παστελιού διαλέγονται μεγάλα και παχιά χαρούπια, για να έχουν ζάχαρη. Αφού τα πλύνουν και στεγνώσουν, τα αλέθουν στον παραδοσιακό ελιόμυλο. Μετά τα βάζουν για 20 περίπου ώρες να φουσκώσουν σε μεγάλα δοχεία με νερό. Κατόπιν τα βάζουν σε κοφίνια τα οποία τοποθετούν σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια αυτά στάζει ο χυμός των χαρουπιών που λέγεται «σιερεπέττι», που τελικά μαζεύεται μέσα σε μεγάλα δοχεία.

Στη συνέχει παίρνουν το σιερεππέτι και γεμίζουν με αυτό ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο, το χαρτζίν, το οποίο τοποθετούν πάνω στη φωτιά και το ανακατεύουν κάθε τόσο. Με μια ξύλινη κουτάλα το ανακατεύουν (κουταλεύκουν) για 6-7 ώρες μέχρις ότου πήξει και γίνει χαρουπόμελο.

Από αυτό το έψημα γεμίζουν 2 σίκλες (δοχεία) κάθε φορά και το βάζουν σε ένα άλλο χαρτζίν το οποίο επίσης τοποθετούν πάνω στη φωτιά.

Το ανακατεύουν συνεχώς για περίπου 4 ώρες μέχρι να πήξει και να γίνει μια μαύρη άμορφη μάζα. Τη μάζα αυτή την τοποθετούν πάνω σε μια καθαρή πλάκα και περιμένουν για λίγο μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια παίρνουν μια ποσότητα 1-2 κιλά κάθε φορά και την τοποθετούν πάνω σε ένα ξύλινο παλούκι που είναι στον τοίχο.

Τότε μια γυναίκα αρχίζει να το τραβά με δεξιοτεχνία.
Το τεντώνει, το κάνει πλεξίδα, το ξανατραβά μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα και να γίνει σαν το χρυσάφι. Τέλος τοποθετείται σε μικρές σκάφες (σκαφίδια).

Στα παλιά χρόνια οι διάφοροι πωλητές, οι λεγόμενοι παστελλάδες, το πωλούσαν κόβοντας το κομμάτι – κομμάτι, με ένα εργαλείο που λεγόταν σμιλάρι. Σήμερα το παστέλι πωλείται σε μικρά νάϊλον σακουλάκια.
Στην Ανώγυρα πολλές οικογένειες ασχολούνται με την κατασκευή του παστελιού.