200 γρ ρύζι Arborio
120 ml ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 άγρια μανιτάρια (μόνο τα πέταλα), ψιλοκομμένα
8 πράσινα σπαράγγια σε λεπτές φέτες
1 λίτρο ζωμό καραβίδας
Πιπέρι
100 γρ τρίμα παρμεζάνας
30 βούτυρο παγωμένο
Για την ζωμό λανκουστίνας:
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ κεφάλια από λαγκουστίνες, ουρές και κέλυφος
60γρ καρότα, κρεμμύδια, κορμό σέλινου όλα ψιλοκομμένα
1 μικρό ψιλοκομμένο φοινόκιο
2 σκελίδες σκόρδο
1 ώριμη ντομάτα
15 ml κονιάκ
120 ml λευκό ξηρό κρασί
½ ποτήρι νερό
Λίγα φύλλα από τάρακον, βασιλικό, θυμάρι, δάφνη, κόλιανδρο και λίγους κόκκους πιπεριού.
30 ml φρέσκα κρέμα
Λίγες ψιλοκομμένες φέτες πιπερόριζα φρέσκα
Μέθοδος Για το ζωμό λανκουστίνας:
Βάλτε βαρύ τηγάνι στην φωτιά, προσθέστε το μισό ελαιόλαδο. μόλις αρχίσει να καπνίζει ρίξετε τις κεφαλές, τις ουρές και τα κελυφοι. Ανακατεύετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σε άλλο τηγάνι βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τσιγαρίστε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα και να αρχίσουν να καραμελωνουν.
Μεταφέρετε τα όστρακα στο τηγάνι με τα λαχανικά, σβήστε το τηγάνι με το κονιάκ και το κρασί και προσθέστε και αυτά στην σάλτσα.
Συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να μείνει περίπου η μισή ποσότητα των υγρών, προσθέστε τα μπαχαρικά και τα αρωματικά και συνεχίστε να σιγοβράζετε για ακόμα περίπου 20 λεπτά.
Αφού πλέον έχει μείνει το ένα τρίτο της αρχικής ποσότητας περάστε την σάλτσα από σουρωτήρι και ξαναβράστε την μέχρι η σάλτσα πλέον αρχίσει να πήζει.
Ζεματίστε για λίγο την πιπερόριζα στο νερό και προσθέστε την στη σάλτσα μαζί με την κρέμα.
Αφού πάρει μία καλή βράση κατεβάστε την από τη φωτιά, αφήστε την να κρυώσει.
Διατηρήστε την μέχρι να την χρησιμοποιήσετε.
Μέθοδος Για το ριζότο:
Σε μέτρια φωτιά βάλτε κατσαρολάκι και αφήστε το μισό ελαιόλαδο να βράση. Σοτάρετε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. προσθέστε το ωμό ρύζι να ανακατέψτε καλά για 1 λεπτό.
Προσθέστε το κρασί και αφήστε το να κοχλάσει. αφού απορρόφηση σχεδόν όλο το κρασί ρίξετε το πρώτο ποτήρι ζωμού.
Συνεχίστε να ανακατεύετε τακτικά προσθέτοντας το ζωμό λίγο-λίγο μέχρι να τελείωση.
Προσθέστε τα σπαράγγια 10 λεπτά μετά το βράσιμο.
Κατεβάστε το ριζότο από τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο, το τυρί και το πιπέρι.
Σερβίρετε σε βαθουλό πιάτο περιχύνοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο.