Για το λαβράκι:

8 μέτρια φιλέτα λαβράκι (χωρίς κόκαλα)

2 κουταλιές τις σούπας ελαιόλαδο

1 φλιτζανάκι καφέ λευκό κρασί

Αλάτι, πιπέρι

Για τις πατάτες:

8 μέτριες πατάτες καθαρισμένες

2 κουταλιές της σούπας φρέσκα κρέμα

4 κουταλάκια ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

1 δέσμη σπανάκι (μόνο φύλα)

Για το πέστο:

200 γρ λιαστές ντομάτες

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

20 γρ καβουρδισμένα κουκουνάρια

40 γρ τυρί παρμεζάνα

½ σκελίδα σκόρδο

Μέθοδος:

Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα ψαριού, διπλώστε τα ανά δύο και τοποθετήστε τα σε αντικολλητικό ταψί φούρνου.

Περιχύστε τα με το κρασί και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήστε τα σε ζεστό φούρνο για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Περάστε τις πατάτες από χοντρό τρίφτη και αναμείξτε τις με το αλάτι, το πιπέρι και την κρέμα.

Πλάστε με το χέρι τις πατάτες σε σχήμα μπιφτεκιού και τηγανίστε τις σε λίγο ελαιόλαδο προσεχτικά και από τις δυο πλευρές μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Αποφύγετε να τις γυρίσετε πολλές φορές για να μη σας σπάσουν.

Βάλτε όλα τα υλικά για το πέστο στο μίξερ και αφήστε τα να κτυπηθούν καλά μέχρι να γίνουν κρέμα.

Τσιγαρίστε τα φύλα από το σπανάκι μέχρι να μαραθούν και αλατοπιπερώστε τα.

Ετοιμάστε τα πιάτα βάζοντας εναλλάξ πατάτα, σπανάκι και στην κορυφή το λαβράκι.

Περιχύστε με την κρύα σάλτσα και σερβίρετε.