2 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλο

4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι για το τηγάνισμα

4 κουταλιές της σούπας πάστα από κόκκινο κάρυ

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κουταλάκι του τσαγιού λειωμένη πιπερόριζα

1 μεγάλη καθαρισμένη μελιτζάνα

½ φρέσκο ανανά κομμένο σε μέτριους κύβους

2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα καρύδας

2 φύλλα γλυκολέμονο (φρέσκα ή αποξηραμένα)

Αλάτι- πιπέρι

Μέθοδος:

Καθαρίστε καλά το φιλέτο από τις ίνες και το δέρμα και κόψτε το σε κύβους.

Βάλτε το λάδι σε τηγάνι να ζεσταθεί καλά και τσιγαρίστε καλά το κρέας.

Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη πιπερόριζα και τη μελιτζάνα.

Μόλις πάρουν ελαφρύ χρώμα προσθέστε την πάστα κάρυ να αναμείξτε καλά.

Περιχείστε με το γάλα καρύδας, προσθέστε τον ανανά και τα φύλλα γλυκολέμονου, διορθώστε τη γεύση με το αλατοπίπερο και χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι να δέση καλά η σάλτσα με το φαγητό.

Σερβίρετε σε βαθουλά πιάτα και συνδυάστε το με ρύζι βραστό.