Home ΘEMA TOY MHNA 2008 - ΘEMA TOY MHNA Σεπτεμβριος 2008 - Μικροοργανισμοι και Τροφικες Δηλητηριασεις

Σεπτεμβριος 2008 - Μικροοργανισμοι και Τροφικες Δηλητηριασεις

E-mail Εκτύπωση
Ανδρέας Πούρος
Σύμβουλος Τεχνολόγος Τροφίμων (Msc Meat Science and Technology, Bsc Food Technology)
Α&Ε Solutions Consultants Ltd

Οι μικροοργανισμοί είναι ζωντανοί οργανισμοί που δεν φαίνονται με γυμνό μάτι γιατί έχουν μικρό μέγεθος. Οι σημαντικότερες κατηγορίες μικροοργανισμών είναι τα παράσιτα, ιοί, ζύμες, μύκητες και τα βακτήρια, με τα τελευταία να είναι η πιο σημαντική κατηγορία από όλους όσο αφορά θέματα τροφικών δηλητηριάσεων.

Κυρίως οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε 3 κατηγορίες:

1.      Χρήσιμοι μικροοργανισμοί οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων όπως η μπύρα, το κρασί, το ψωμί και σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

2.      Μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση στα τρόφιμα όπως για παράδειγμα η δημιουργία ανεπιθύμητων μυρωδιών και γλοιώδεις εμφάνιση στο κρέας

3.      Μικροοργανισμοί που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις οι οποίοι ονομάζονται ως παθογόνα βακτήρια και μεταφέρονται κυρίως στα τρόφιμα μέσο των ανθρώπων, τρωκτικών, εντόμων, σκόνη, αέρα, ακάθαρτους χώρους εργασίας, υπολείμματα τροφίμων και από άλλα αλλοιωμένα τρόφιμα που έρχονται σε επαφή με μη αλλοιωμένα.

Ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων γίνεται με την διαίρεση του κυττάρου τους.  Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να δημιουργηθούν ιδανικές συνθήκες που να τους το επιτρέψουν.  Οι συνθήκες αυτές είναι οι ακόλουθοι:

1.      Τροφή και Υγρασία: Τρόφιμα ψηλά σε περιεκτικότητα πρωτεϊνών και υγρασίας όπως το κρέας, πουλερικά, αυγά, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, ευνοούν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.

2.      Θερμοκρασία: Οι ιδανικές θερμοκρασίες για τον πολλαπλασιασμό των περισσότερων παθογόνων βακτηρίων είναι περίπου οι +37°C.  Για να αποτραπεί η ανάπτυξη τους τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των <+5°C και μεγαλύτερες από >+63°C.  Η κλίμακα θερμοκρασιών από +5°C μέχρι +63°C ονομάζεται επικίνδυνη ζώνη.

3.      Χρόνος: Εάν προκύψουν οι ιδανικές συνθήκες πολλαπλασιασμού, τροφή και υγρασία μαζί με την θερμοκρασία, τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να διαιρούνται και να πολλαπλασιάζονται κάθε 10 με 12 λεπτά.  Για παράδειγμα σε μία ώρα και σαράντα λεπτά τα 1,000 βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε 1,000,000.

sep08a sep08b sep08c

Η τροφική δηλητηρίαση μπορεί να ονομαστεί ως μία έντονη αρρώστια η οποία παρουσιάζεται κυρίως μετά από χρονικό διάστημα μίας και 36 ωρών μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου.  Τα συμπτώματα κυρίως είναι εμετοί, διάρροια, στομαχικοί πόνοι, ζαλάδες, πονοκέφαλοι και πυρετός και συνήθως διαρκούν από μία μέχρι και 7 ημέρες.    Σε ορισμένες περιπτώσεις οι τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και τον θάνατο.  Για το λόγο αυτό ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται σε άτομα που ανήκουν στις ευάλωτες κατηγορίες πληθυσμού όπως άτομα προχωρημένης ηλικίας, βρέφη και μικρά παιδιά, ασθενείς μετά από εγχείρηση, έγκυες κλπ.

Τα σπουδαιότερα παθογόνα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων είναι ή Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacilus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica και Staphylococcus aureus.  

Οι βασικές αιτίες πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων είναι οι ακόλουθες:

·         Ακατάλληλες συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης

·         Μη ικανοποιητική απόψυξη, ψήσιμο και επαναθέρμανση των τροφίμων

·         Μεγάλο χρονικό διάστημα και ακατάλληλες συνθήκες διατήρησης από την παρασκευή μέχρι την κατανάλωση των τροφίμων

·         Μη τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, κακός σχεδιασμός κουζίνας, και χρήση ακατάλληλου εξοπλισμού

·         Παρουσία μη εκπαιδευμένου προσωπικού στην κουζίνα και μη εφαρμογή του συστήματος HACCP συνήθως λόγο αμέλειας του προσωπικού και της διεύθυνσης των χώρων μαζικής εστίασης.

Για την αποφυγή πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων συστήνεται όπως οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων χώρων μαζικής εστίασης να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους σε θέματα που αφορούν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και εφαρμογής HACCP.  Επιπρόσθετα πρέπει να απαιτούν από το προσωπικό τους καθώς επίσης και να εποπτεύουν την πλήρη εφαρμογή του συστήματος HACCP το οποίο πρέπει να είναι σχεδιασμένο σύμφωνα με τις εργασίες που εκτελούνται στον συγκεκριμένο χώρο.  Ο σχεδιασμός του συστήματος HACCP πρέπει να γίνεται σε συνεργασία με τους υπεύθυνους της επιχείρησης και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να γίνονται χαλαρώσεις στην εφαρμογή, π.χ. σε ώρες αιχμής.  

 

Εγγραφειτε στους CyChefs.com